碳在不銹鋼中起著雙重作用，即有益的一面和有害的一面，這就要看使用的要求了。
一是碳可使鋼的耐腐蝕性、塑性、韌性和可焊性降低。這是由于碳和鉻的親和力很強，它與鉻能形成一系列的復雜碳化物。鋼中的碳含量越高，形成的碳化鉻就越多。這樣一來，固溶體中的鉻含量就減少了，由于鉻的含量減少，鋼的耐腐蝕性也就降低了。鋼中的碳含量越高，其耐蝕性就越低。對于不銹鋼來說，耐腐蝕性是其主要要求，因此不銹鋼中碳的含量一般要求都很低，大多數僅為0.10％～0.20％，一般不超過0.4％。
二是碳可以通過增加其含量提高鋼的硬度、耐磨性、強度等。這是由于不銹鋼的強度隨鋼中碳含量的增加而提高。隨著鋼中碳含量的增加，淬火后鋼的硬度會隨之提高，耐磨性也會相應提高，同時鋼的強度也得到提高，但塑性、韌性則相應降低，耐腐蝕性也會隨之而下降。
