碳在不銹鋼中的作用主要有兩方面：一方面，碳和鉻的親和力很強，它與鉻能形成一系列的復雜碳化物。鋼中的碳含量越高，形成的碳化鉻就越多。當w（Cr）＜10％時，主要是滲碳體型碳化物（Cr)₃C；在高鉻鋼中則形成復雜的碳化物(Cr、Fe),C₃或(Cr、Fe)₂₃C₆₀這樣，固溶體中的鉻含量就減少了，鋼的耐蝕性也就降低了。鋼中的碳含量越高，其耐蝕性就越低。對于不銹鋼來說，耐蝕性是其主要要求，因此不銹鋼中碳含量一般要求很低，大多數僅為0.10％～0.20％（質量分數），一般不超過0.4％（質量分數）。另一方面，不銹鋼的強度隨鋼中碳含量的增加而提高。在一些要求不銹鋼具有高的硬度和耐磨性的場合；如不銹鋼材質的滾動軸承、彈簧、模具和刃具就要求具有高的硬度和強度，所以在馬氏體不銹鋼中，為了產生馬氏體相變，鋼中碳含量一般在0.1％～1.0％（質量分數）間變動。隨著鋼中碳含量的增加，淬火后鋼的硬度隨之提高，耐磨性相應提高，同時鋼的強度也得到提高，而塑性則相應降低，耐蝕性也下降。為此，就必須相應地提高鋼中的鉻含量，生產如9Cr18、85Cr17及90Cr18MoV等不銹鋼。